Venerdì 23 giugno, tra Asti, Astigiano e Piemonte si è sentito forte il fischio d’inizio del Carpionato del mondo. Evento ideato dall’associazione Astigiani per dare nuova dignità e visibilità al carpione, grande piatto tipico della tradizione estiva. Carpionato cominciato più che bene, con tanti carpionisti a scoprire i campi da gioco, a degustare e a farsi timbrare il loro Lasciapassare.

Oggi però la notizia è ancora un’altra: l’omaggio al carpione, all’agro e al classico aceto di vino, in campo fino al 23 settembre in cinquanta ristoranti, agriturismi, osterie e cantine, si allarga alla community di Cesarine. Cuoche e cuochi casalinghi che aprono le porte delle proprie case per condividere ricette tradizionali italiane con persone del luogo, in memoria di un piatto del passato, e con turisti provenienti da tutto il mondo. www.cesarine.com è oggi la più grande piattaforma di food experience italiana: pranzi, cene, degustazioni, corsi di cucina e tour enogastronomici hanno tutti l’obiettivo di salvaguardare il patrimonio enogastronomico italiano. La community di Cesarine è formata da più di 1500 appassionati di cucina che offrono esperienze enogastromiche autentiche in tutta la penisola. I valori portanti sono la casa, la cucina, l’accoglienza italiana e la convivialità: ogni esperienza è unica e diversa dalle altre. La valorizzazione del cibo italiano è un pilastro portante, non a caso Cesarine, dal 2019, ha il riconoscimento Slow Food per il suo ruolo nella salvaguardia della cucina tradizionale italiana. Ad oggi la community è in crescita in tutta italia e alla ricerca di nuovi cuochi e cuoche casalinghe che vogliano condividere la loro passione.

Per il Carpionato del mondo Cesarine e Cesarini del Piemonte proporranno nelle loro case esperienze di home restaurant con menu degustazione che valorizzino il carpione. Monica nella zona del Monferrato, Eugenia a Torino, Fabiana e Andrea di Asti sono solo alcuni dei Cesarini che offriranno esperienze personalizzate e autentiche al gusto di carpione. Il loro elenco su www.carpionatodelmondo.it.

I molti modi di fare il carpione

Ogni giocatore del Carpionato ha fornito la ricetta e gli ingredienti dettagliati del proprio carpione (uova, carni, pesce, verdure, ecc) pubblicata sul sito dell’evento www.carpionatodelmondo.it  che contiene l’elenco aggiornato di tutti locali che partecipano al Carpionato del mondo con la descrizione (posti all’aperto ecc) e come raggiungerli.

Fatevi dare il lasciapassare del Carpionato del mondo e raccogliete i timbri premio riservati ai carpionisti

Ogni locale aderente ha ricevuto il libretto-lasciapassare da regalare ai carpionisti che sono i veri protagonisti del Carpionato.

Il libretto contiene il racconto del contesto storico del carpione con interventi e citazioni. Hanno firmato le loro testimonianze i dietologi Giorgio e Caterina Calabrese, i giornalisti Rocco Moliterni, Paola Gho e Giovanni Ruffa, lo storico Gianluigi Bera, il ristoratore Piero Fassi, il medico-scrittore Franco Testore. E c’è anche una mappa della diffusione dei piatti macerati nell’aceto o nel vino e i loro diversi nomi nel mondo.

Nella due pagine centrali c’è lo spazio per i timbri personalizzati di ogni locale che certificano il passaggio del carpionista.

Premi ai carpionisti più assidui

Al termine del Carpionato chi avrà raccolto più bolli di locali diversi (5- 10-15) e lo presenterà o ne manderà la foto ad Astigiani entro il 30 settembre riceverà una dotazione di prodotti o servizi. Regolamento ed elenco dei premi sono il sito. Ci sono a disposizione decine di cene e altri premi gustosissimi.

Gli alleati del Carpionato del mondo sono Piemonte dal vivo, Consorzio di tutela dell’Asti, Coldiretti – Campagna Amica, Cia, Asti Agricoltura, Cesarine.

Fatevi dare il lasciapassare del Carpionato del mondo

Ogni locale aderente riceverà da Astigiani il libretto-lasciapassare da regalare ai carpionisti. Il libretto conterrà il racconto del contesto storico del carpione nel mondo con interventi e citazioni letterarie. Potrete leggere la storia affascinante di questo piatto straordinario. Nelle due pagine centrali ci sarà lo spazio dove mettere i timbri identificativi del locale che certificano il passaggio del carpionista dal locale. I timbri con il logo del Carpionato del mondo saranno personalizzati con il nome del locale e forniti a tutti i locali.

Molti modi per dire “carpione” nelle cucine del mondo

Una precisazione etimologica è necessaria per motivare la diffusione di questa preparazione Il Carpionato del mondo vuole far “giocare” con un piatto tipico della nostra tradizione estiva.

Il carpione è una marinatura con aglio, aceto, cipolle e salvia. In questo “bagnetto” si fanno riposare (almeno per una notte prima di gustarli, rigorosamente freddi) ortaggi, uova, carni o pesci, prima fritti o bolliti. L’origine del carpione risale probabilmente al Medioevo (ma ce ne sono tracce già tra i Romani) e rispondeva alla necessità di conservare gli alimenti quando ancora i frigoriferi erano di là da venire.

Franco Cardini pone all’origine il termine castigliano escabeche, a sua volta proveniente dal persiano sikbaj. Sembra però che la tradizione culinaria araba non abbia recepito questo termine, mentre grande fortuna ha avuto negli idiomi della penisola iberica (escabeche) e italica (scapece). A questi paesi, e a quelli sotto l’influenza spagnola e portoghese, dobbiamo guardare per rintracciare i piatti “in agro”, il cui comune denominatore, a parte l’aceto e i variabili aromi aggiunti (aglio, cipolla, salvia, rosmarino, mentuccia, zafferano), è la frittura dell’alimento base.

In Liguria c’è lo scabeccio, con piccoli pesci come le acciughe, al Centro-Sud predomina la/lo scapece: da quella molisana (a base di pezzi di pesce) a quella gallipolina, particolare per l’uso del pangrattato e dello zafferano, passando per la scapece di zucchine (Campania), per lo scapece trapanese (con le parti meno pregiate del tonno). In Sardegna, sia per il pesce sia per le olive, si fa su scabecciu, mentre a Orbetello lo scaveccio prevede l’anguilla a tranci. In Piemonte e in Veneto le parole cambiano: da un lato il carpione, dall’altro il saor, buono per marinare le sarde ma anche alcuni ortaggi.

Nella cucina spagnola e portoghese è abituale trovare piatti “escabechados”: cozze, sardine, tonno, baccalà fino ad alcune carni bianche, come il pollo e le quaglie. Anche la Francia ne è toccata, con le provenzali sardine (o sgombri) en escabeche.

Gli escabeche sono diffusissimi in Centro e Sud America: Argentina e Bolivia (con le carni), Perù, Cuba, Giamaica (con il pesce), Cile (con la cipolla fresca).