“Dobbiamo ringraziare Report perché le due puntate dedicate al vino offriranno materiale di studio per i corsi di Enologia e Viticoltura, distinguendo il vero dal falso dal punto di vista scientifico”. Afferma il presidente del Comitato Scientifico ONAV Vincenzo Gerbi, professore Ordinario dell’Università di Torino. L’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino prende posizione rispetto alla trasmissione di Rai Tre che, per la seconda volta, generalizza su temi molto diversi fra loro, creando confusione invece che informazione. Dopo aver parlato dei prodotti concessi nella produzione del vino, nella puntata del 18 febbraio sono finiti sotto la lente i lieviti selezionati come fattore presunto di omologazione. Il lievito però è uno strumento di esaltazione delle caratteristiche, non un trucco per omologare, e la diversità nei vini sta soprattutto nei semi e nelle bucce e parte quindi dalla qualità dell’uva.
“I lieviti usati in enologia non sono frutto di strani artifici e sono isolati sempre dalle uve o dal vino, come tutti gli altri. Il vantaggio è la capacità di ottimizzare il processo della fermentazione: i lieviti varietali sono selezionati perché dotati di enzimi che idrolizzano i glucosidi aromatici già presenti nell’uva, quindi ne esaltano i caratteri olfattivi. I lieviti selezionati generici, isolati sempre da uva o vino, sono invece capaci di ottimizzare la produzione di esteri di fermentazione“. Continua il prof. Vincenzo Gerbi. Nessun rischio per la salute, quindi, anzi: un buon mosto di avviamento o un lievito selezionato consentono di non impiegare i solfiti, oggi oggetto di grande dibattito.
“Inoltre, non è detto, in assoluto, che le fermentazioni spontanee siano migliori, soprattutto per il risultato enologico. I risultati di Pasteur su questo tema, infatti, lo portarono allo studio della microbiologia e alle scoperte della medicina moderna. Se avesse potuto disporne, egli avrebbe probabilmente consigliato l’uso di mosti di avviamento selezionati, come del resto fanno da sempre i mastri birrai”. Conclude Gerbi. Se la trasmissione ha posto l’accento sulla necessità di naturalità nel mondo vino, infatti, viene omesso che nella birra, nel pane, nei formaggi, tutti prodotti in cui intervengono fermentazioni, il ricorso a microrganismi selezionati è costante perché, diversamente, potrebbero mettere a rischio la salute. Nel vino, acido e alcolico, quindi inospitale per i batteri patogeni, l’unico effetto collaterale di fermentazioni imperfette è l’alterazione di profumi e sapori. Ciò non significa osteggiare i vini naturali, ma selezionarli e premiarli solo se sono buoni.
L’auspicio di ONAV è che il mondo dell’informazione, soprattutto rivolta al grande pubblico, impari ad affrontare le tematiche scientifiche con maggiore senso di responsabilità.
